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Zitronenschale der beiden Zitronen abreiben und mit den Fingerspitzen in den Zucker reiben.
Saft auspressen. 100g davon zur Sojamilch geben und verrühren.
Mehl, Backpulver und Natron in eine große Schüssel sieben. Salz, Zitronenzucker und Vanillezucker hinzugeben und vermischen.
Sojajoghurt, Zitronensojamilch und Rapsöl hinzugeben und mit dem Schneebesen zu einem glatten Teig rühren.
In eine Silikonform (20x20cm) oder mit Backpapier ausgelegte andere Form geben und für 30-40min backen. Stäbchenprobe nicht vergessen. Danach abkühlen lassen.
Für das Topping den Frischkäse mit Quark, Puderzucker sowie dem Saft einer halben Zitrone verrühren, bis eine glatte Masse entsteht. 2-3EL Pistazienmus unterrühren.
Das Topping auf dem Kuchen verteilen, mit 1-2EL Pistazienmus und den gehackten Pistazien verzieren und genießen ✨
